発酵食品を味方につけよう | おうちごはんラボ

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発酵食品を味方につけよう

オフィシャルメンバー戸根美知子さん

「発酵食品は体にいい」これは多くの方が持っているイメージです。では、発酵食品とは具体体にどのような食品なのでしょうか?

 

発酵とは微生物の作用によって、食品中の有機化合物が分解され、他の化合物になること。

つまり、食品の化学変化の一つです。微生物の作用で起こる食品の化学変化としては腐敗と発酵は共通ですが、腐敗は有害な変化であることに対し、発酵は人に有益に働きます。このように化学変化を起こした食品、それが発酵食品なのです。

 

■発酵食品の種類

酵母によるもの、カビによるもの、最近によるものなど、その発酵の種類はさまざまです。代表的なものを挙げてみます。

 

・乳酸菌

ヨーグルト、チーズ、漬物など

 

・酵母菌

パン、ビール、果実酒など

 

・酢酸菌

食酢

 

・麹カビ

日本酒、鰹節、味噌、醤油など

 

・納豆菌

納豆

 

複数の菌が働いているものもありますが、ざっくり分けるとこのようなものになります。

 

■発酵のメリットは?

発酵することで、保存性の向上、うまみの向上、栄養価の向上といったメリットが生まれます。

 

〈健康への効果〉

・グルタミン酸

味噌や醤油に含まれるグルタミン酸は、非必須アミノ酸の一つ。脳や神経の働きを助け、疲労回復効果もあります。最近の研究では、肥満予防の効果も期待できることがわかってきています。

 

・ヒスチジン

鰹節に含まれるヒスチジンは、必須アミノ酸の一つ。幼児の発達に特に必要とされ、神経機能を補助します。肥満予防の効果にも注目されている栄養素です。

 

・乳酸菌

健康に良い発酵食品として思い浮かべやすいヨーグルト。乳酸菌という言葉は、CMでもよく聞きますよね。その乳酸菌が身体に与えるメリットには、免疫力の向上、抗アレルギー作用、整腸作用などの効果があります。花粉症やインフルエンザ予防にヨーグルトが良いといわれる情報もここ数年で聞かれるようになり、ますます注目されている菌です。

 

・メラノイジン

味噌や醤油に含まれるメラノイジン。この成分は、抗酸化作用、発がん物質抑制作用、乳酸菌の増殖促進作用、血圧上昇抑制作用などの効果が期待できます。

 

ごく一部の発酵食品のメリットを挙げただけでもこのように多様なメリットがあります。「おうちごはんラボ」でも発酵食品を使ったレシピが公開されていますので、ぜひチェックしてみてくださいね。

 

〈発酵食品レシピ〉

◇まろやか味噌漬けチキン

味噌とヨーグルトの2つの発酵食品の合わせ技で効果を最大限に発揮します。

 

まろやか味噌漬けチキンのレシピはこちら

 

◇キムチ納豆

韓国と日本の発酵食品の合わせ技。混ぜるだけであっという間に発酵食品レシピの完成です。

 

 

日本には発酵調味料をはじめ多くの発酵食品があり、昔から私たちの食卓を支えてきてくれていました。日本人に肥満が少ないと言われる要因の一つが、この発酵食品の多さにあるとも言われています。積極的に発酵食品を摂ることで、微生物がもたらしてくれるメリットを享受してみてはいかがでしょうか。

 

 

参考文献:

日本食からみる発酵食品の多様性と日本人の

マルチグリルに関する
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