なめらかな舌触りがおいしい茶碗蒸し。好みの具を入れて、普段の食卓にも、おもてなしにも使えるので、覚えておくと便利な料理のひとつです。しかし、ブツブツと穴があいてしまったり硬くなってしまったりして、お店で出てくるようななめらかな仕上がりにするのは難しい、と敬遠している人も多いのではないでしょうか。

なめらかな茶碗蒸しのコツは加熱にあり

茶碗蒸しをなめらかにやわらかく仕上げるには、ゆっくりおだやかに加熱する必要があります。また、茶碗蒸しは80℃弱で固まりますが、それよりも温度が高くなると「す」と呼ばれる細かい穴ができやすくなります。そのため、茶碗蒸しが80℃前後になったところで加熱を止めることが重要なポイントです。

蒸気が上がっている状態の蒸し器の中は、約100℃に保たれています。ここに茶碗蒸しを入れると卵液が急激に加熱されるので仕上がりは硬くなり、中心が固まる頃には外側が熱くなりすぎて、ブツブツと「す」ができてしまいます。そこで、蓋をずらして中の水蒸気を逃がし、火加減を弱め、蒸し器内の温度を90℃程度に下げたり、途中で火を止めて余熱を使って加熱したり、細かく面倒を見てやらなければなりません。

一方、マルチグリルの「蒸す」モードを使って茶碗蒸しを作る場合、キャセロールの中が常温の状態から加熱を始めるため、水や空気と一緒に、茶碗蒸しもゆるやかに温められます。茶碗蒸しの中と外で固まり方の差が少なくなるため、全体が均一で、「す」ができることなくなめらかに仕上がります。しかも、モード設定をして点火ボタンを押したらあとは放っておくだけ。火加減を調節したり、適当なところで火を止めたりという手間がいらず、驚くほど簡単にできあがります。

マルチグリルならいつでも同じように仕上がる安心感

常温から茶碗蒸しを加熱する、というやり方は、蒸し器を使ってもできますが、蒸し器の大きさや火加減などによって必要な加熱時間が大幅に変わるため、安定しておいしく仕上げることは難しいでしょう。マルチグリルに任せておけば、キャセロールに水300mlと茶碗蒸しを入れて4～5分加熱したところで、キャセロール内がほどよい温度に温まります。そこから余熱で４分ほど置くと、温度がちょうど80℃に達し、茶碗蒸しが、なめらかに固まります。同様のやり方で、プリンもなめらかに作ることができます。

蒸し料理は、鍋の蓋を開けないと仕上がりがわからない、というのが不安になるものですが、マルチグリルに任せておけば、いつでも同じ仕上がりになるので安心です。