スーパーに並ぶ豚肉をパッと見たとき、おいしそうな肉を選んで買う方が多いかと思いますが、実際にどれが良い肉か迷うこともあるかと思います。このコラムでは、良質な豚肉の特徴をお伝えするとともに、購入する際にチェックしておきたいポイントを解説。養豚の経営管理を行うEco-Porkさんにお話をうかがいました。

おいしい豚肉を判断する基準

おいしい豚肉の条件は千差万別です。個人の好みもあるので一概に「これが美味しい！」とはいえませんが、おいしさを判断するチェックポイントがあります。

基本的な「おいしい」の基準を知る

人それぞれ「おいしい」は異なりますが、あえていうならば「劣化していない、傷んでいない豚」であることが大前提。その上で、調理方法や好みによって「固い／柔らかい」「脂が多い／少ない」とおいしいの基準に個人差が出ます。例えば、脂身の融点が低くて口溶けの良い豚肉は、トンカツやソテーには向きますが、角煮にすると煮崩れて脂身がなくなってしまいます。どんな料理に使うか想像しながら見比べてみましょう。

おいしい豚肉は「フレッシュ」

おいしい豚肉は、やはり鮮度がいちばん。新鮮な豚肉の色は、赤みの色が濃く、脂部分が少し透明っぽく見えます。そして霜降りが均一に入っているものは、風味が豊かで臭みが少なく、ふわっと甘い香りが立ち込めます。ハリと弾力性があるのも特徴的で、軽く触れるとすぐ元に戻る肉質は、旨みが詰まっている証拠。こうした豚肉は食べると舌の上でとろけ、味もあっさりと食べやすいのが特徴です。安価な豚肉は全体的に白っぽく、脂も黄色っぽいので注意して見てください。

おいしい豚肉は「噛むほど旨みアップ」

おいしい豚肉は噛むほどに肉の味わいが引き立ちます。逆に食べ進めていくと味がなくなっていくような豚肉はNG。良質な豚肉は、適度に入っている脂肪が噛むことで溶け出し、おいしさがずっと持続します。保湿性が高いため、調理中も水分が飛びすぎず、食べる直前までジューシーな味わいが保たれるのです。噛むたびに口の中に旨みが広がるので、食べ飽きないどころか1切れでもご飯がどんどん進む！という豚肉は当たりだといえます。

飼育方法で豚肉の味は変わる

近年、顔の見える生産者やオーガニックなど「丁寧な食」が注目を集めていますが、豚肉の美味しさも飼育方法によって大きく影響を受けます。飼料はもちろん、豚へのストレスなど、餌や飼育環境が肉質に大きく関係して雑味につながりますので、どのような場所で、どんな餌で、どうやって育てたのか、どう出荷されたのか、一連の流れがわかると、よりおいしい豚肉を選定できます。とりわけ豚はストレスを感じやすい動物です。ストレスフリーの環境で育った豚を見つけたら、ぜひチェックしてみてください。

購入する際の見極めポイントは？

新鮮さや使い道に合わせた選び方を知っておくと、豚肉料理のクオリティが格段にアップします。ここでは、新鮮なお肉の特徴を踏まえて、よりよいお肉の選び方を紹介していきます。

ドリップの確認はマスト！

スーパーの豚肉を手に取ったとき、まず確認したいのがトレーにドリップがあるかどうか。ドリップがあるものは既に鮮度を失っている可能性があるので、できるだけ避けた方が無難です。そしてキズや変色がある場合は、肉が傷んでいる可能性があります。ラップの上から軽く触れてみて、肉質に弾力があるか確認してみましょう。

料理の用途によって買い分ける

上記でも少し触れましたが、どんな料理に使うのかイメージしながら購入するのは豚肉をおいしく食べる近道。脂身が多く柔らかい部位は煮込み料理や焼き肉に向いていますし、赤身で引き締まった部位は、炒め物やグリル料理におすすめです。料理のレシピや用途、好みに合わせて適切な豚肉を選びましょう。

おいしい豚肉をたくさん食べ比べよう！

おいしい豚肉は、さまざまなところで購入できます。近年は「食肉販売技術管理士」「牛・豚部分肉製造マイスター」など肉のスペシャリストが在籍するスーパーも増えています。さらに成城石井や紀伊國屋など、仕入れにこだわりのあるスーパーでは、大手スーパーではあまり見かけないワイルドな味の肉が並ぶことも。産地によって味も変わりますので、自宅近くのスーパーでどのような豚肉が並んでいるのか、食べ比べてみるのもおすすめです。

おいしい豚肉は、毎日の食卓をカラフルに彩ってくれます。家族がよろこぶ豚肉料理を楽しんでくださいね。

取材協力

Eco-Pork：https://join.eco-pork.com/

参考

Eco-Pork：https://www.eco-pork.com/