ゼリーや羊羹などのお菓子を作る際、レシピには液体を固めるための凝固剤が記されていますが、「寒天」「ゼラチン」「アガー」など、使用する凝固剤はレシピによって異なりますよね。

それぞれの凝固剤の特徴や注意点を知って、上手に使いこなすための第一歩を踏み出しましょう♪

【寒天】

原料：テングサなどの海藻

特徴：40〜50℃で固まる。白濁している。

食感：弾力はほとんどなく、ホロっと歯切れが良い。

注意：寒天は沸騰温度近くになってやっと溶けるため、しっかりお湯が沸騰するまで加熱しましょう。

透明感や弾力性はないため、杏仁豆腐や水ようかんにおすすめです。食物繊維を多く含むため、ダイエット時のスイーツにも適しています。

【ゼラチン】

原料：牛や豚のコラーゲン

特徴：20℃以下で固まり、25℃くらいで型崩れする。若干黄色みのある透明。

食感：弾力がありプルプルしている。

注意：生のパインやキウイなどに含まれるタンパク質分解酵素は、ゼラチンの凝固を阻害してしまいます。先に果汁を沸騰させて冷ましてからゼラチンを加えましょう。

最も口溶けが良いため、ゼリーやムース、ババロアなどにおすすめです。

【アガー】

原料：海藻やマメ科の植物の抽出物。

特徴：30〜40℃で固まる。透明度が高く無味無臭。

食感：やわらかくなめらかな舌触り。寒天とゼラチンの間くらいのぷるるん感。

注意：ダマになりやすいため、あらかじめ砂糖とアガーを混ぜておくと使いやすいです。

水ゼリーやゼリーケーキなどの透明感のあるスイーツに使うと、美しく写真映えします。

いかがでしたか？凝固剤の世界はとっても奥深いですね！また、商品によって溶かす割合が異なる場合もあり、レシピ通りに作ったのに思い通りの食感にならないことがあるのでご注意を。試行錯誤しながら、気長に付き合っていきたいですね♪

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オフィシャルメンバー：小松 友子