2019.11.11UP

食材とフレーバーの特徴を分析！お家ごはんに「うま味」を与えるコツとは？

「どうしたらお家ごはんがもっと美味しくなる？」

料理を作る人なら誰もが1度は考えるこの悩み。テレビの料理番組や雑誌、ネットなどで人気シェフのレシピを見て研究をしたり、ちょっと素材にこだわってみたり…料理の腕を上げるために努力をしている方も多いのではないでしょうか。

今回のコラムでは食材の組み合わせによって生まれる「うま味」の相乗効果に注目！

アメリカ・ロサンゼルスで誕生し、米国のベストハンバーガー部門にランキング入りを果たした人気バーガーショップ「UMAMI BURGER（ウマミバーガー）」の東京・青山店のヘッドシェフ、吉田ナワーフ氏にお家ごはんを簡単に美味しくする「うま味」の引き出し方について教えて頂きました。

「うま味」が含まれている食材って？

食材には全て「うま味」があります。でも、何も考えずそのまま食材を調理したところでうま味を活かすことはできません。身近な食材でうま味が豊富に含まれているものと言えば「味噌」や「キムチ」などの発酵食材や乾燥食材。

また、淡泊であっさりとした風味が多い野菜も調理の仕方で簡単にうま味を引き出せます。例えば玉ねぎなら飴色になるまでひたすら炒めることで本来の甘みが生まれ濃厚な味わいに。飴色になった玉ねぎのうま味と西洋のダシであるコンソメのうま味で作るオニオンスープは子どもから大人まで大好きな料理の１つですよね。

このように「うま味」は無意識に私たちが取り入れているものです。このうま味をもう少し意識することでお家ごはんを美味しくできるんです。

うま味を追求したUMAMIバーガーのシェフ・ナワーフさんによると、家庭で最も簡単に出せるうま味は「酸味」なのだとか。唾液が出れば出るほどうま味は感じやすくなるので、まずは酸味を意識した料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

普通のお酢よりも味がまろやかでやさしい米酢は和え物にオススメ。薄切りにしたキュウリと米酢を揉み込んだものをお通しとして出したり、トッピングとして使うと料理に酸味が加わり美味しさがアップします。

【シェフの一言】

米酢は酸味だけでなく甘みもあるのが特徴。しつこい味や濃い味を食べる時の口直しにも合います。

食パンにマヨネーズとウスターソースを混ぜたソースを塗り、グリルチキンと野菜をのせたサンドイッチは忙しい朝食に。ウスターソースとマヨネーズの絶妙な酸味が美味しさを引き立てます。

【シェフの一言】

ウスターソースはうま味の視点から見てもレベルが高い調味料。しょっぱ過ぎる、甘すぎるなどの味の偏りが出ないように味をチェックすると失敗が少なくなります。最終滴に食べて美味しいと思うことが大切！