和食に欠かせない「だし」。

家庭で使う代表的な「だし」といえば、鰹・昆布・煮干しの3つですよね。

粉末状のだしの素や、だしパックを使う方も多いと思いますが、丁寧に取った「だし」は香り高く優しい味でうま味がたっぷり！手間暇をかけてとる「だし」は面倒に思われることも多いのですが、実はとっても簡単なことなんです。

それぞれの「だし」の特徴とともに、美味しいだしの取り方をご紹介します。

■鰹だし

和食だしの代表格なら鰹だし。動物性のだしで、うま味の主成分はイノシン酸です。鰹と昆布の合わせだしとして使われることが多い家庭でできる定番のだしです。

鍋に湯を準備し、花がつおを入れたら弱火で2分程煮立てます。その後、火を止めてこしたら出来上がり。こすときは鰹を絞らないように注意してくださいね。雑味が出ることなく、すっきりした味わいになります。

だし用の鰹節には厚削りもあります。こちらは花がつおよりも濃厚なだしをとることができるので、めんつゆや煮物など、色の濃い料理に向いています。煮立てる時間は花がつおより長めの10分程度。豊かな香りに思わず食欲をそそられます。

■昆布だし

植物性のうま味といえば昆布だし。うま味の主成分はグルタミン酸です。

鰹と合わせてだしをとることが多い昆布だしですが、昆布だけで取っただしも上品で優しいうま味があるのでオススメです。鰹だしに比べると、うま味が足りないと思うかもしれませんが、動物性のものを煮るときは、むしろ昆布だけの方が、味が喧嘩せず、おいしく仕上がります。

煮て作るのが一般的なだしの取り方ですが、もっと簡単に、しかも美味しくできるのが水出し。密閉できる容器に水1リットルと昆布10gを入れて一晩おいておくだけで完成してしまうお手軽だしです。雑味のないすっきりとした味わいの昆布だしがとれるので、ぜひ試してみてください。

■煮干しだし

イワシなどを1度ゆでてから天日に干して乾燥させた煮干し。焼いてから出るうま味の主成分は、かつおぶしと同じイノシン酸です。

動物性のだしだから、鰹、昆布だしと比べると一番うま味の濃厚タイプ。

素材のうま味が強いときに煮干しだしを使うと味がぶつかってしまうので、素材のうま味が弱いときに使うとバランスの取れた味わいが楽しめます。

野菜や根菜の煮物、お味噌汁などをつくる時に使うと美味しく仕上がりますよ。

このように「だし」の種類も実にさまざま。濃ければいいというわけではないし、必ずしも絶対にだしを使わなければいけないという決まりはどこにもありません。素材の味が濃厚なときは、だしではなく水を使う方が良しとする場合もあるのです。

味のバランスを見ながら、足し算引き算をして料理をすると、素材の味を生かした美味しい料理が出来上がるんです。上手にだしを使い分けることができれば、いつもの和食がぐんと美味しくなりますよ。