■冷たいままのお肉はNG！

鶏、豚、牛、どのお肉にも共通して言えることで、まず大切なのは「温度」。

冷蔵庫から取り出して、すぐに調理するのは絶対にNGです。

急いで調理したい時にできない…、これってけっこう厄介ですよね。周囲の方でも、冷蔵庫から出してすぐ使っていた！という方も少なくありません。

薄切り肉ならまだ許容範囲になるのですが、お肉のサイズが大きくなるほど、この常温に戻すという作業が重要。

冷たいお肉のままだと、表面と内側での温度差が激しくなり、外は焼けているのに中は生焼け状態。中に火が通るまで焼いているうちに、すっかり肉が固くなってしまった！といったことに陥りやすいのです。

お肉を調理するときは約30分前を目安に、冷蔵庫から出して常温に戻してあげてください。

■お肉に塩を振るのは調理直前！

以前のコラムでも書きましたが、魚は事前に塩を振って臭みを出しておきますね。これが肉だとNG。早めに塩をしてしまうと、お肉の場合は固くなってしまうのです。

お肉に塩を振るのは調理の直前と心得てください。

レアで食べようと思うとき以外は、生焼け厳禁！

生焼けを恐れてしっかり火を通しすぎてしまい、気づいたころにはお肉がパサパサになってしまうことはありませんか。

お肉を調理するときは、余熱も考慮すると◎。完全に火を通す一歩手前、そこでまずはストップ！このときの余熱で調理をすると、ジューシーさを失わない美味しいお肉が焼き上がります。

ゆで豚やローストビーフなど、塊のまま調理する料理は余熱調理の代表例。粗熱が取れる前と取れた後だと、別料理のようにしっとり度が違いますよ！

お肉をトロトロ柔らかにしてくれる調理具といえば、なんとなく圧力鍋が思い浮かびます。

でも、使い方を間違えると、逆にお肉が固くなってしまうことがあるのです。

圧力鍋でお肉を柔らかくするには、塩分・糖分を加える前。下ごしらえの時だけにしてください。

醤油やお砂糖を加えるなど、味付けをするときに圧力鍋を使うと、確かに味はしっかりしみこむのですが、お肉の水分が出てしまって肉質が落ちてしまいます。赤み部分が口に残り、このお肉固いね。。という残念な仕上がりになるので注意が必要です。

柔らかお肉をつくるポイントは、下茹でに圧力鍋を使い、味付けの時には圧力をかけずにコトコト煮る。このダブル使いで柔らかジューシーのお肉ができますよ。

いかがでしたでしょうか。柔らかくおいしいお肉を食べるためのちょっとしたコツ。ぜひ実践してみてください。