私たちの食卓に季節の移ろいを届けてくれる「旬の食材」。実は、その旬には細かな段階があり、和食の世界などでは「走り（はしり）」「盛り（さかり）」「名残（なごり）」という呼び方があることをご存じでしょうか。

このコラムでは、フードロスにもつながる「なごり野菜」について詳しくお伝えしていきます。

フードロスにつながる「なごり野菜」とは？

時期に合わせて新しい季節の野菜が並び始める一方、旬を終えかけた「なごり野菜」が並んでいることがあります。そもそも「なごり野菜」とは、旬のピークを少し過ぎた時期に出回る野菜のこと。旬の野菜は「走り」「盛り」「名残」の３段階で楽しめるといわれますが、「名残」の時期に残る野菜は、水分は少なめ、柔らかさは落ち、葉や茎がやや硬くなる傾向があります。けれど、そのぶん味や旨みがぎゅっと濃縮されていることが多く、「終わりかけ」の独特な風味を持つのが魅力。そして何より、美味しく、お得に手に入るのが、このなごり野菜です。

さらになごり野菜は、価格が安定しやすいというメリットも。旬の始まりや終わりは市場価格が落ち着き、家計のお財布にもやさしいという特徴もあります。少ししなびてしまったものでも、炒めたり、スープにしたりすれば食感や風味を十分楽しめるため、上手に取り入れればフードロス削減にもつながります。旬の「はしご」を楽しむように、季節の終わりの味覚を最後までおいしく味わう。物価高の中で家計を助けてくれるなごり野菜は、日々の食卓に取り入れたい食材でもあります。

冬に見つかる「なごり野菜」は？

1月というタイミングは、「残りもの」というより、旬を過ぎつつある冬野菜がなごり食材になりやすい時期。葉物の中で出荷適期を過ぎかけた小松菜やほうれん草、白菜などがそれにあたる場合があります。例えば、小松菜やほうれん草であれば葉が少し厚くなり、茎にコシが出ることも。白菜は、寒さが厳しくなると外葉に風味が移ることがあります。また根菜類では、スーパーに並び始めてから時間が経った大根や人参、そして保存性の高い芋類（里芋、長芋など）もなごり野菜として扱えることがあります。スーパーでも見切り品や訳アリ品として並ぶのを見かけますが、なごり野菜という視点で見るとその価値が変わるかもしれません。

なごり野菜の調理ポイント4つ

なごりの野菜をおいしく使い切るポイントをまとめてみました。ぜひ参考にしてください。

1.水分を補う調理法を選ぶ
「蒸す」「煮る」「炒める」といった水や出汁を使った調理方法がポイント。少ない水分を補いつつ調理することで、硬さを和らげながら旨みを引き出すことが期待できます。

2.味を引き立てる調味を意識する
なごり野菜ならではの歯ごたえや食感を活かし、調味を少し強めにしてみるのもおすすめ。塩や醤油、味噌で味をしっかり絡めると満足感が出ます。

3.短時間調理で風味を残す
なごり野菜は、火を入れすぎると固さが目立ってしまうことがあります。そのため、加熱時間を短くすることを意識すると美味しく仕上がる傾向があります。

4.細かく切って調和させる
なごり野菜は、細切り、千切り、みじん切りなど細かくするのに最適。他の具材と組み合わせると、全体のバランスを考えると食べやすくなります。例えば、なごりナスを薄切りにして味噌炒めに、なごり大根をさっと蒸してからドレッシング和えにするなど、形を変え、食感を調整する方法がおすすめです。

フードロスにもつながる「なごり野菜」。スーパーやコンビニで野菜を購入する際は、ぜひ意識してみてくださいね。

参考：

【市松茶寮】

【マイナビ農業】