野菜や果物を切ったときに出る皮・芯・ヘタは、「捨てる部分」として扱われがちですが、実はそこにこそ風味や甘み、香りが潜んでいるのをご存知でしょうか。このコラムでは、食品ロスの視点で、皮や芯を無駄にしない考え方や活用法についてお届けしていきます。

捨てる部分を見直して、フードロス（食品ロス）につなげる

SDGsで話題となっている「食べられるのに捨てられてしまう」フードロス問題。日本の食品ロス量は、年間464万トン、その中で約233万トンが家庭系といわれており、その内容は「食べ残し」や「手つかずの食品」、「皮のむき過ぎ」とされています。そうした中で今回注目したのが、「皮のむき過ぎ」。野菜や果物を調理していると、どうしても「皮」「芯」「ヘタ」などを切り落としてしまう場面が出てきます。けれど、それらを「無駄な部位」と決めつけないのがフードロス対策につながるというもの。「捨てそうな部分」を活用するという小さなひと工夫で、食卓も家計も豊かになります。

皮や芯は栄養が豊富！

調理過程で捨ててしまいがちな野菜や果物の皮や芯は栄養の宝庫。これらには、食材本来の風味成分、香り成分、食物繊維が多く含まれることがあります。家庭の食卓に登場する定番野菜でお馴染みのにんじんや大根の皮には、ポリフェノールや食物繊維が豊富に含まれていますし、葉や皮には甘みや香りが残っていることも。ブロッコリーの茎やキャベツの芯も、甘みが強く、食感を楽しめる食材。薄切りにして炒め物に加えると、シャキシャキとした歯ざわりがアクセントになります。果物でも同様に、りんごやみかんの皮には香り成分やビタミンCが豊富。乾燥させてお茶にしたり、煮込み料理の香りづけに使ったりと、「ちょっとした工夫」で再利用できます。

野菜や果物の皮や芯を活用するには？

野菜や果物の皮や芯、くずを捨てずに使うことは、栄養面や節約だけでなく、環境にもやさしい選択。実際に「皮・芯・くず」を料理のアイデアを紹介している市町村や自治体も多く、家庭単位での食品ロス削減の一歩として注目されています。とはいえ、普段なら捨ててしまう部位を活用するには、コツを押さえておくことが大切。

例えば、野菜や果物の皮や外側部分は、農薬・汚れが残りやすいので、使用する際はしっかり洗浄してから使うことがポイント。もちろん、硬めの芯や皮はそのままだと歯ごたえが強くなりがちなので、みじん切りやすりおろしにするのがおすすめです。調理方法も「煮る」「出汁をとる」「炒る」など、熱を加えて香りを引き出す方法が向いており、スープ、だし、炒め料理、ソース、漬け汁など「脇役」として使うと違和感が少なくなります。皮や芯は、風味素材として取り入れやすいので、これを機に「捨てない選択」を意識してみましょう。

フードロス問題とはいえ、皮や芯を無理に食べる必要はありません。大切なのは「食材を丸ごと使おう」という意識。皮や芯も、捨てずに活かせば、食卓に新しい発見が生まれるかもしれません。この機会に、ぜひ食材との向き合い方を考えてみてはいかがでしょうか。

参考：

【消費者庁】

【食品ロス冊子（新潟市）】